乌龙茶为什么这么香?亲历制茶的茶人来说一说“摇青”

摘要:北京时间20191108关于【乌龙茶为什么这么香?亲历制茶的茶人来说一说“摇青”】的具体情况和说明,让www.flashw.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

作为茶人,熬过的最难忘的夜,还数当年为那一抹悠悠乌龙茶香彻夜“摇青”的经历。

学茶的最后一年,我们是在福建茶场里度过的。睡大通铺,熬最“香”的夜,只为做出最好的乌龙茶。现在回忆七年前点滴的做茶场景,这些画面还是格外清晰在目。

铁观音制作工艺比较复杂,从鲜叶的采摘→萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙,每一道工序都需要足够的经验和耐心把控好,而每一道工序又都对成品茶的品质至关重要。

其中“摇青”就是铁观音香气产生的关键工序。

总的来说,将萎凋后的茶叶经过3~5次不等的“摇青”过程,使鲜叶发生一系列生物化学变化,才能形成铁观音叶底独特的“绿叶红镶边”特点,以及其浓郁的花果香。

传统的手工铁观音,“摇青”这一步最为挑战茶人的经验,也最为考验茶人的耐心。因为“摇青”的时间长短,与“摇青”的次数决定这茶的香气品质。

当年学茶的我们彻夜守护,就为清楚了解这一完整工序。下面就重点来聊聊“摇青”的工序,以及是怎么让茶产生馥郁香气的。

“摇青”有"五看"。

一、看品种摇青:厚叶多摇,薄叶轻摇。

二、看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇。夏暑茶气温高,宜轻摇。秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之,摇青要做到是"春茶消,夏暑皱,秋茶水守牢"。

三、看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。

四、看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇。鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。

五、看晒青程度:晒青轻则重摇,晒青重则轻摇。

摇青还要掌握 "循序渐进"原则。摇青转速由少渐多,用力由轻渐重,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长,发酵由轻渐重。

在这一过程中还要不断看青(即看摇青适度)。

怎么看?一摸,摸鲜叶是否柔软,有湿手感;二看,看叶色是否由青转为暗绿,叶表出现红点;三闻,闻青气是否消退,香气显露。

“摇青”是铁观音高香的关键,是因为“走水”。

所谓“走水”,即通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1~2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,转化成更高更浓的香味物质,这就是乌龙茶高香的一个重要原因。

“走水”的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农所说的“保青”。

若没做好,过早丧失叶肉细胞的生理活性,就称之为“死青”。“死青”就出不了好茶,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

“摇青”做的好,整个过程中,茶就会产生这些香气变化:青叶香—轻花香—花香—轻果香—果香—熟果香,从而形成乌龙茶馥郁芳香的香气特征。

可以想象,仅摇青这一道完整工序就如此复杂,而一款茶从鲜叶到成品,这其中要付出的辛苦更是不言而喻的。

多年以后,每当我品饮乌龙茶,就会想起当年在茶场熬夜学习“摇青”的体验。也让我由衷感受到:茶,从鲜叶采摘的那一刻,就注定要经历千锤百炼方成上品。而品茶人,自当惜茶。

一叶见方寸,一茶现万千。


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